Особенности питания студентов саратовского гму различных лет обучения. Гигиенические требования к составлению раскладки продуктов Составление меню раскладки при различных заболеваниях

Наименования блюд меню, набор продуктов на порцию	Масса, г	Белки, г	Жиры, г	Угле-воды, г	Энерге- тиче-ская цен- ность, ккал
всего	В том числе живот-ные	всего	В том числе расти- тель- ные масла
ЗАВТРАК:
ИТОГО:
2-ой ЗАВТРАК:
ИТОГО:
ОБЕД:
ИТОГО:
УЖИН:
ИТОГО:
ВСЕГО ЗА СУТКИ:

Таблица 40

Распределение энергетической ценности

Фактического рациона питания студента по приемам пищи

СПРАВОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ

Дефиниции темы

ПИЩЕВОЙ РАЦИОН – состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение суток.

РЕЖИМ ПИТАНИЯ – количество приемов пищи в течение суток (кратность питания), время приема пищи в течение суток, продолжительность интервалов между приемами пищи, распре­деление суточного рациона по отдельным приемам пищи.

Таблица 41

Химический состав и энергетическая ценность 100 г съедобной части

Основных пищевых продуктов

№	Наименование продукта	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
1	2	3	4	5	6
I. Химический состав продуктов, используемых в качестве основных источников белка
	Баранина I категория	16,3	15,3	-
	II категория	20,8	9,0	-
1	2	3	4	5	6
	Говядина I категория	18,9	12,4	-
	II категория	20,2	7,0	-
	Свинина мясная	51,6	33,0	-
	жирная	38,7	49,3	-
	Куры I категория	18,2	18,4	0,7
	II категория	20,8	8,8	0,6
	Яйца куриные I категория	12,7	11,5	0,7
	Печень говяжья	17,4	3,1	-
	Лещ	17,1	4,1	-
	Творог полужирный	16,7	9,0	1,3
	Сельдь тихоокеанская (нежирная)	18,0	7,0	-
	Судак	9,0	0,8	-
II. Химический состав продуктов, используемых в качестве основных источников жира
	Масло сливочное несоленое	0,6	82,5	0,9
	Масло крестьянское	1,3	72,5	0,9
	Маргарин молочный	0,3	82,3	1,0
	Масло подсолнечное рафинированное	-	99,9	-
III. Химический состав продуктов, используемых в качестве основных источников углеводов
	Сахар-песок	-	-
	Мед натуральный	0,8	-	80,3
	Крахмал картофельный	0,1	Следы	79,6
	Хлеб ржаной формовой	6,5	1,0	41,2
	Хлеб пшеничный	7,6	0,9	49,7
	Батоны простые	7,9	1,0	51,9
	Крупа манная	11,3	0,7	70,3
	Гречневая	12,6	2,6	63,7
	Рисовая	7,0	0,6	73,6
	Пшеничная	12,0	2,9	64,8
	Хлопья “Геркулес”	13,1	6,2	59,2
	Макароны в/сорт	10,4	0,9	68,5
IV. Химический состав молочных продуктов V.
	Молоко пастеризованное	2,8	3,2	4,7
	Молоко обезжиренное	3,0	0,05	4,7
1	2	3	4	5	6
	Молоко сгущенное	7,2	8,5	12,5-43,5
	Кефир нежирный	3,0	0,05	4,1
	Жирный	2,8	3,2	4,1
	Ацидофилин	2,7	3,2	3,8-7,0
	Сметана 20%	2,8	20,0	3,2
	Сырки творожные детские	9,1	23,0	18,5
V. Химический состав овощей, фруктов, ягод, плодов
	Горошек зеленый	5,0	0,2	13,3
	Кабачки	0,6	0,3	5,7
	Капуста белокочанная	1,8	-	5,4
	Картофель	2,0	0,1	19,7
	Лук зеленый (перо)	1,3	-	4,3
	Репчатый	1,7	-	9,5
	Морковь красная	1,3	0,1	7,0
	Огурцы (грунтовые)	0,8	-	3,0
	Перец зеленый сладкий	1,3	-	4,7
	Петрушка	3,7	-	8,1
	Укроп	2,5	0,5	4,1-4,5
	Свекла	1,7	-	10,8
	Томаты грунтовые	0,6	-	4,2
	Арбуз	0,7	-	9,2
	Дыня	0,6	-	9,6
	Абрикосы	0,9	-	10,5
	Вишня	0,8	-	11,3
	Груша	0,4	-	10,7
	Персик	0,9	-	10,4
	Слива	0,8	-	9,9
	Яблоки	0,4	-	11,3
	Апельсины	0,9	-	8,4
	Лимоны	0,9	-	3,6
	Виноград	0,4	-	17,5
	Малина	0,8	-	9,0
	Смородина красная	0,6	-	8,0
VI. Вкусовые продукты
	Чай черный байховый	20,0	-	4,0-6,9
	Кофе жареный в зернах	13,9	14,3	2,8-4,1
	растворимый	15,0	3,6	7,0

Таблица 42

Масса пищевых продуктов (г) в наиболее употребляемых мерах объема

Наименование продукта	Ложка чайная	Ложка столовая	Стакан тонкий
Крупа манная
Крупа гречневая
Рис
Пшено
Горох	-
Сахар-песок
Мед
Молоко
Сметана
Творог			-
Масло сливочное			-
Вишня	-	-
Малина	-	-
Смородина	-	-
Томат-пюре			-
Фруктовые и овощные соки
Варенье			-

Таблица 43

Масса наиболее часто употребляемых пищевых продуктов (г)

Наименование продукта	Масса 1 штучного продукта, г
1	2
Хлебобулочные изделия:
Хлеб 1 кусок
Сдоба обыкновенная
Кондитерские изделия:
Карамель с начинкой
Ирис
Мармелад
Зефир
Печенье сахарное, галеты, крекеры
Печенье сдобное, пряники
Пирожное
Молочные продукты:
Сыры плавленные	35 и 100
Мороженое	50, 100, 250
1	2
Овощи и фрукты:
Картофель, огурцы
Лук репчатый, морковь
Томаты	50-100
Абрикосы
Груша
Слива
Яблоки диаметром 7,5 см
Апельсин диаметром 7,5 см
Грейпфрут
Лимон
Клубника
Мясные продукты:
Сардельки
Сосиски
Яйца куриные:

Меню – раскладка

Студента 304 гр. Б Мишкина Алексея

ЗАВТРАК:

Продукты

Органич. в-ва

Мин. в-ва

Витамины (мг)

Завтрак :

Бутерброд:

Колбаса коп.

Энергетич. ценность

Общая энерг. цен

ОБЕД:

Продукты

Органич. в-ва

Мин. в-ва

Витамины (мг)

Макароны с фаршем:

Макароны

Свиной фарш

Кофе с молоком:

Энергетич. ценность

Общая энерг. цен

УЖИН:

Продукты

Органич. в-ва

Мин. в-ва

Витамины (мг)

Картофель с мясом:

Картофель

(свинина)

Лук репчатый

Масло сливочное

Энергетич. ценность

Общая энерг. цен.

1. Общая масса белков в рационе за сутки 131,78

Общая масса жиров в рационе за сутки 125,78

Общая масса углеводов в рационе за сутки 334,35

Массовое соотношение белков, жиров, углеводов в рационе

1: 0,95: 2,5 (норма 1:1,2:1,6)

2. Энергетическая ценность рациона

белки 384 ккал

жиры 392,96 ккал

углеводы 1180,28 ккал

Общая энергетическая ценность суточного рациона 1957,24 ккал

3. Количество суточных энергетических затрат, покрываемых за счет

белков 22,2% (норма 11-13%)

жиров 21,6% (норма 33%)

углеводов 56,3% (норма 54-56%)

4. Распределение суточной энергетической ценности рациона по приемам пищи:

завтрак 17,2% (норма 35%)

обед 53,9% (норма 45%)

ужин 28,5% (норма 20%)

5. Количество отдельных витаминов в суточном рационе

А 1,05 мг (норма 0,8-1мг)

В1 1,766 мг (норма 1,462 мг)

В2 2,401 мг (норма 1,949 мг)

РР 16,55 мг (норма 16,083мг)

С 48,3 мг (норма 60,921 мг)

6. Количество минеральных веществ в рационе

7. Суточный рацион содержит набор блюд, относящихся к следующим группам сырья и продуктов: мясо и мясные продукты, молоко и молочные продукты, хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия, сахар и кондитерские изделия, а также продукты их переработки. В рационе не хватает блюд, относящихся к следующим группам сырья и продуктов: молочные изделия, богатые Са и другими минеральными веществами, рыба и рыбные изделия, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки.

Анализ меню-раскладки.

1. Общая калорийность суточного рациона составляет 1957,24 ккал/сут. По полученным данным видно, что суточный расход энергии (2449,2006 ккал/сут) незначительно больше общей энергетической ценности суточного рациона в день проведения наблюдений.

При расчете процента поступления пищи от общего количества по приемам, было получено: завтрак – 17,2%, обед – 53,9%, ужин – 28,5% (норма – 35% : 45% : 20%). Следовательно, необходимо изменить данное соотношение, больше пищи употреблять за завтраком, меньше за обедом и ужином.

2. Общая масса белков в суточном рационе составляет 131,78 г.

Энергетическая ценность рациона по белкам 384 ккал/сут.

Процент суточных энергетических затрат, покрываемых за счет белков 22,2% (норма 11- 13%).

Полученные показатели превышают норму и требуют некоторого уменьшения белков в рационе.

3. Общая масса жира в суточном рационе составляет 125,78 г.

Энергетическая ценность рациона по жирам 525,7 ккал/сут.

Процент суточных энергетических затрат, покрываемых за счет жиров 21,6% (норма 33%).

Полученные показатели ниже нормы, необходимо увеличить потребление продуктов, содержащих жиры (сливочное масло, свинина, сметана, сыры, растительное масло, орехи).

4. Общая масса углеводов в суточном рационе составляет 334,35 г.

Энергетическая ценность рациона по углеводам 1370,84 ккал/сут.

Процент суточных энергетических затрат, покрываемых за счет углеводов 56,3% (норма 54-56%).

Полученные данные по потреблению углеводов соответствуют норме и не требуют коррекции.

5. Соотношение между белками, жирами и углеводами по массе составляет:

1:0,95:2,5. Наблюдается снижение массовой доли жиров в рационе, следовательно, необходимо увеличить потребление продуктов, богатых жирами.

7. Определяется дисбаланс по анализируемым минеральным веществам: повышение содержания Р и понижение Са (в норме соотношение Р и Са равно 1:1,5). Требуется небольшая коррекция рациона, необходимо повысить потребление молока и молочных продуктов, богатых кальцием

Рекомендации. Исходя из анализа меню-раскладки, необходимо повысить общую энергетическую ценность суточного рациона, изменить соотношение поступления пищи по приемам, больше пищи употреблять за завтраком, меньше за обедом и ужином. Требуется некоторое уменьшение белков в рационе. необходимо увеличить потребление продуктов, содержащих жиры: сливочное масло, свинина, сметана, сыры, растительное масло, орехи. В результате недостатка витамина С, необходимо разнообразить рацион питания, включить в него больше овощей, фруктов: плоды шиповника, черную смородину, облепиху, сладкий перец, укроп, петрушку, цитрусовые.

Следует повысить потребление молока и молочных продуктов, богатых кальцием, разнообразить рацион блюдами, относящимися к следующим группам сырья и продуктов: рыба и рыбные изделия, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки.

Продукты	Масса, г	Белки, г	Жиры, г	Угле-воды, г	Калорийность, ккал	Витамины	Мин. вещества, мг
всего	жив.	всего	раст.	А, мкг	С, мг	Са	Р
Завтрак (бутерброд с сыром и маслом, чай с сахаром). Время приема 7.30. - 7.45.
Сыр голландский				4,1			54,2	0,03	0,42		81,6
Масло сливочное		0,03	0,03	4,1		0,05	37,4	0,02		1,1	0,95
Хлеб пшеничный		1,5		0,18	0,18	9,9	45,2			5,2	16,6
Чай		0,2				0,07	1,1	следы	0,1	4,95	8,25
Сахар-песок							56,1			0,3
Итого за завтрак:		5,7	4,3	8,4	0,18			0,05	0,5	167,6	107,4
Другие приемы пищи (аналогично)
Всего за сутки:
Нормы физиологических потребностей
Необходимое индивидуальное количество веществ *

* - расчет произвести, исходя из индивидуальных суточных энергозатрат (по правилу пропорций).

3. Тестовые задания:

Укажите один правильный ответ:

3.1. Коэффициент физической активности (КФА) - соотношение

а) общих энергозатрат организма и величины основного обмена

б) энерготрат на физическую и умственную деятельность

в) энерготрат на физическую деятельность и величину основного обмена

г) энерготрат на умственную деятельность и величину основного обмена

д) энерготрат на специфическое действие пищи и величину основного обмена

3.2. Из общего количества жиров в рационе растительные масла должны составлять

3.3. Оптимальное соотношение кальция и фосфора

а) завтрак 15%, обед 35%, полдник 20%, ужин 30%

б) завтрак 25%, обед 45%, полдник 15%, ужин 15%

в) завтрак 30%, обед 25%, полдник 25%, ужин 20%

г) завтрак 25%, обед 30-35%, полдник 15-20%, ужин 20%

д) завтрак 25%, обед 30-35%, полдник 15-20%, ужин 10-15%

Укажите все правильные ответы:

3.5. Общими принципами профилактики пищевых отравлений микробной природы являются:

а) изоляция источника возбудителя инфекции

б) прерывание путей обсеменения пищевых продуктов

в) предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования

г) обезвреживание потенциально опасных в эпидемиологическом отношении продуктов

д) соблюдение правил сбора грибов

3.6. Симптомы, характерные для стафилококковой интоксикации:

а) тошнота и многократная рвота;

б) значительное повышение температуры

в) резкие боли в эпигастральной области

г) нитевидный пульс, падение артериального давления

3.7. Пищевые продукты, которые чаще всего могут являться причиной ботулизма:

а) грибные продукты домашнего приготовления

б) овощные консервы домашнего приготовления

в) рыба соленая домашнего приготовления

г) свинина (соленая, копченая) домашнего приготовления

д) овощные консервы в томатной заливке промышленного производства

3.8. Молочнокислые напитки применяют в лечебных целях, потому что они содержат:

а) молочную кислоту

б) молочнокислые бактерии;

в) пептонизированный белок

г) аскорбиновую кислоту

3.9. Зерновые продукты являются источником в питании

а) растительного белка

в) углеводов

г) минеральных веществ

д) витамина С

3.10. Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов складываются из следующих основных критериев

а) пищевой ценности

б) безопасности

в) органолептических свойств

г) устойчивости в хранении

Варианты заданий по теме 4

Варианты	Номера вопросов
	1.1	1.6	2.1	3.1.	3.7	3.9
	1.2	1.7	2.1	3.2.	3.5	3.10
	1.3	1.8	2.1	3.3	3.6	3.9
	1.4	1.9	2.1	3.4	3.7	3.8
	1.5	1.6	2.1	3.1	3.5	3.9
	1.1	1.7	2.1	3.2	3.7	3.10
	1.2	1.8	2.1	3.3	3.6	3.8
	1.3	1.9	2.1	3.4	3.5	3.9
	1.4	1.6	2.1	3.1	3.7	3.10
	1.5	1.7	2.1	3.2	3.6	3.8

Тема 5. Основы гигиены труда и промышленной токсикологии.
Гигиена труда на предприятиях фармацевтической
промышленности.

1. Практические задания:

1.1. Дайте определения: гигиена труда как наука, профессиональные и профессионально-обусловленные заболевания; назовите цель, задачи, объект и предмет гигиены труда; классификации вредных производственных факторов и условий труда. Перечислите основные группы мероприятий по профилактике профессиональных заболеваний.

1.2. Дайте гигиеническую характеристику основных технологических процессов производства лекарственных препаратов.

1.3. Укажите профессиональные вредности, связанные с профессией врач-провизор, возможные последствия для здоровья и меры про­филактики неблагоприятного воздействия.

1.4. Перечислите вредные производственные факторы физической при­роды, связанные с трудом врача-провизора; укажите возможные неблагоприятные последствия для здоровья.

1.5. Перечислите факторы, определяющие действие производственной пыли на организм; профессиональные пылевые заболевания; особенности воздействия пыли антибиотиков на организм человека в производственных условиях, меры профилактики неблагоп­риятного воздействия.

1.6. Укажите возможные последствия неблагоприятного воздействия на организм механических колебаний (шума, ультразвука, инфразвука и вибрации), сформулируйте меры профилактики.

1.7. Дайте характеристику влияния электромагнитных излучений на здоровье человека, мер профилактики неблагоприятных эффектов.

1.8. Приведите примеры вредных производственных факторов химической при­роды, связанных с трудом врача-провизора; укажите возможные неблагоприятные последствия для здоровья.

1.9. Перечислите вредные производственные факторы биологической природы, встречающиеся на предприятиях химико-фармацевтической промышленности; возмож­ные неблагоприятные последствия для здоровья.

1.10. Укажите возможные факторы тяжести и напряженности трудового процесса, связанные с работой врача-провизора; неблагоприятные последствия для здоровья ими обусловлен­ные.

2. Ситуационные задачи:

2.1. Составьте план периодических медосмотров для рабочих подготовительного участка предприятия по производству препаратов и готовых лекарственных форм в виде таблицы в соответствии с приказом МЗМП РФ № 90 от 14.03.96 г. «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» (См. & приложения ).

План проведения периодических медицинских осмотров

2.2. Дайте заключение о допуске к работе врача-провизора с диагнозом - язвенная болезнь желудка, кандидамикоз - с учетом общих и дополнительных медицинских противопоказаний, представленных в приказе МЗ СССР № 555 от 29.09.89 г. "О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств" (См. & приложения ).

2.3. После проведения аттестации рабочего места врача-провизора была составлена карта аттестации (строка 60), характеризующая условия труда и производственный процесс. Результаты аттестации представлены в таблице. Заполнив таблицу, определите класс условий труда по Р 2.2.2006-05 "Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условий труда" (См. & приложения ).

Раскладка продуктов - это план питания личного состава, как правило, на неделю, составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником

столовой и инструктором-поваром (старшим поваром), подписывается

заместителем командира части по тылу, начальниками продовольст­венной и медицинской служб и утверждается командиром воинской части.

Вносить изменения в раскладку без письменного разрешения командира части запрещается.

При составлении раскладки продуктов в первую очередь учиты­вается особенности и характер учебно-боевой подготовки, физичес­кая и психологическая нагрузка на военнослужащих, а также уста­новленный режим питания, который определяет число и время приема пищи в течении суток, а также предусматривает рациональное расп­ределение продуктов по отдельным приемам пищи и наиболее целесо­образные промежутки между приемами.

Кроме того, необходимо учитывать:

Наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продоволь­ственном складе части;

Норму пайка, установленную для данного контингента воен­нослужащих;

Возможность использования продуктов подсобного хозяйства на дополнительное питание;

Квалификацию поварского состава;

Оснащенность технологическим и холодильным оборудованием;

Пожелания и запросы питающихся.

К составлению раскладки продуктов следует подходить твор­чески, продуманно, а для этого необходимы знания по физиологии и гигиене питания, а также технологии приготовления пищи.

Раскладка продуктов составляется в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) хранится в делопроизводстве продовольст­венной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую; второй вывешивается при входе в обеденный зал для ознакомления питающихся, третий выдается в горячий цех для руководства при приготовлении пищи и закладке продуктов в котел.

При определении расчетного выхода второго блюда в раскладке продуктов показывается общая его масса, т.е. мясная или рыбная порция вместе с гарниром и соусом, и отдельно масса мяса и рыбы.

При расходовании на дополнительное питание личного состава продуктов подсобного хозяйства или продуктов, закупленных за счет денежного фонда воинской части, в раскладке продуктов они показываются в отдельной графе отдельно на завтрак, обед и ужин.

В целях разнообразия питания разрешается при составлении раскладок заменять одни продукты другими в соответствии с норма­ми замен.

Паек при трехразовом питании распределяется по энергетичес­кой ценности следующим образом: на завтрак - 30-35%, обед - 40-45% и ужин 25-30%.

В зависимости от условий боевой подготовки и распорядка дня воинской части распределение пайка может быть изменено команди­ром части.

Роль начальника медицинской службы при составлении расклад­ки сводится к тому, чтобы все вышеизложенные требования выдержи­вались, чтобы ассортимент планируемых блюд отвечал технологичес­ким возможностям столовой, квалификации поваров. Нельзя,к приме­ру, планировать приготовление котлет без наличия котлетного ав­томата, блюд, приготовление которых на какой-то срок запрещено по эпидемическим показаниям. Нужно, чтобы наименование блюда от­вечало его кулинарному содержанию, нельзя, например, планировать борщи без наличия свеклы на складе и т.п. Обращается внимание на физиолого-гигиеническую равноценность замены продуктов. Врач контролирует распределение суточного рациона по приемам пищи, исходя из плана учебно-боевой подготовки на планируемый период.

Полноценность питания военнослужащих достигается разнооб­разием приготовляемой пищи, особенно холодных закусок, мясных и рыбных блюд, умелым их подбором, без повторения одних и тех же блюд более двух раз в неделю, кроме блюд из картофеля, а также путем применения различных способов кулинарной обработки продук­тов.

Ежедневно на обед следует планировать приготовление холод­ных закусок, которые возбуждают аппетит, способствуют выделению желудочного сока и лучшему усвоению пищи, а также обогащают су­точный рацион витаминами.

Анализ раскладки продуктов предусматривает просмотр наиме­нований блюд в течении суток и недели с целью выявления недопус­тимой их повторяемости, соблюдения норм довольствия в течение суток, и в среднем за неделю (должно соответствовать норме обще­войскового или другого пайка) и эквивалентность замены продук­тов, а также расчетное определение по таблицам содержания бел­ков, жиров,углеводов, энергоценности, витаминов, минеральных со-

лей, рациональное их распределение в течении суток и сбалансиро­ванность между собой. Объем такого анализа раскладки проводится по усмотрению начальника медицинской службы, но не реже одного раза в месяц, при этом желательно отбирать пробы готовой пищи и для лабораторного исследования.

Медицинский контроль за физиологической полноценностью пи­тания включает контроль за ее количественной и качественной сто­ронами.

Продовольственные пайки ВС РФ разрабатываются с учетом на­учно-обоснованных физиологических норм питания и экономических возможностей государства. Достичь полной гармонии между этими двумя сторонами не всегда представляется возможным.

При разработке продовольственных пайков учитываются энерге­тические затраты и потребность в том или ином инградиенте с поп­равкой на специфику труда отдельных контингентов военнослужащих (летный паек, подводный паек и др.).

Оценить паек с физиолого-гигиенической точки зрения значит сравнить его энергоценность, химический состав и сбалансирован­ность пищевых веществ с физиологическими нормами питания и гиги­еническими рекомендациями для населения соответствующей группы интенсивности труда, пола, климато-географическими особенностями региона проживания.

Труд военнослужащих условно относят к IV группе интенсив­ности согласно рекомендациям Института Питания РАМН, которые одобрены и утверждены МЗ РФ (табл. 10) Потребность в энергии для этой группы (возраст 18-29 лет) составляет 15480 кДж, белках - 102 г, из них 56 г животного происхождения, жирах 136 г, из них одна треть - растительных, углеводах 518 г, витаминах: А 1 мг, В1 - 2,2 мг, В2 - 2,6 мг, В6 - 2,6 мг, РР - 24 мг, С - 92 мг; микроэлементах: кальций 1 - 1,2 г, магний 0,3 - 0,5 г, фосфор 1,2 г, натрий - 4-5 г. Рекомендуемое соотношение между белками, жирами и углеводами 1:1,3:5, а кальций-фосфор 1:1, кальций-маг­ний 1:0,5. Зная содержание этих ингредиентов в продовольственном пайке и сравнивая каждый из них с рекомендованными величинами можно дать физиолого-гигиеническую оценку пайка.

Контроль за количественной стороной основан на законе энер­гетической адекватности питания и имеет своей целью изучение энерготрат военнослужащих и энергосодержания пищевого рациона.

В настоящее время все население страны по интенсивности труда разделено на пять групп. К первой относятся работники пре­имущественно умственного труда, второй - занятые легким физичес­ким трудом, третьей - средней тяжести физическим трудом, четвер­той - тяжелым физическим трудом и пятой - особо тяжелым трудом.

1.1. Определение суточного расхода энергии

Цель: освоить методику определения энергозатрат для оценки их соответствия здоровому образу жизни. Задачи: - изучить теоретически различные способы определения энергозатрат; - провести определение собственного суточного расхода энергии по хронометражно-табличному методу; - проанализировать полученное цифровое значение в соответствии с рекомендуемыми гигиеническими нормативами; - составить рекомендации по коррекции энергозатрат для оптимизации двигательной активности как фактора, в значительной степени определяющего здоровье человека. Необходнмы: таблица с нормативами энергозатрат при разных видах деятельности, в том числе для спортсменов; калькулятор. Порядок выполнения задания: ознакомиться с методическими особенностями определения энергозатрат хронометражно-табличным методом, подробно изучив образец, составить таблицу (аналогично образцу) для своей деятельности за сутки, провести необходимые расчеты, сделать выводы. Теоретическое обоснование. Известно, что образ жизни человека на 40-60 % определяет состояние его здоровья. Образ жизни - многоаспектное понятие, в которое следует включить величину двигательной активности человека, рациональное сочетание ее с отдыхом, отсутствие вредных привычек (к которым следует отнести не только общеизвестные курение, алкоголь, токсикоманию, наркоманию, но и несоблюдение элементарных правил личной гигиены, переедание, отсутствие режима дня и питания и др.), социально-экономический статус человека, его жилищные условия, наличие интересной работы, внутрисемейные взаимоотношения, частоту и выраженность конфликтных ситуаций и прочие моменты. Значительную роль играет также среда, окружающая человека, степень ее экологической чистоты. Ведущим фактором в этом многообразии является величина мышечных усилий человека, так как она является стимулятором активности всех органов и систем. Величина мышечной деятельности человека может быть оптимальной (соответствующей биологическим потребностям организма), чрезмерной (гиперкинезия, гипердинамия) и недостаточной (гипокинезия, гиподинамия). Естественно, что достаточными резервами здоровья способен обладать человек с оптимальным двигательным режимом. В современной литературе приводятся гигиенические нормативы суточных энергозатрат для лиц разной профессиональной принадлежности: I группа - работники умственного труда (руководители предприятий, медики (кроме хирургов), педагоги, научные работники, писатели, работники печатной отрасли, журналисты, студенты). Суточный расход энергии составляет для мужчин 2550-2800 ккал, для женщин 2200-2400 ккал, т. е. в среднем 40 ккал/кг массы тела; II группа - работники легкого физического труда (рабочие автоматизированных линий, швейники, агрономы, ветеринары, медсестры, продавцы промтоваров, тренеры, инструкторы по физической культуре). Суточный расход энергии составляет 3000-3200 ккал для мужчин и 2550-2700 ккал для женщин; в среднем 43 ккал; III группа - работники среднего по тяжести труда (водители, хирурги, работники пищевой промышленности, продавцы продовольственных товаров, работники водного транспорта). Суточный расход энергии составляет 3200-3650 ккал (муж.) и 2600-2800 ккал (жен.), на 1 кг массы в среднем 46 ккал; IV группа - работники тяжелого физического труда (строители, сельхозрабочие, механизаторы, металлурги, спортсмены). Суточный расход энергии составляет 3700-4250 ккал (муж.) и 3150-2900 ккал (жен.), 53 ккал/кг массы; V группа - лица особо тяжелого физического труда (сталевары, лесорубы, шахтеры, грузчики). Суточный расход энергии составляет 3900-4300 ккал у мужчин (61 ккал/кг); для женщин этот расход не нормируется. Вышеуказанные цифры энергозатрат ориентированы на мужчин и женщин среднего веса (70 кг и 60 кг, соответственно). В каждой перечисленной группе следует различать три возрастные категории: 18-29, 30-39 и 40-59 лет. Для лиц 60-74 лет среднесуточный расход энергии составляет 2300 ккал (муж.), 2100 ккал (жен.); старше 75 лет - 2000 ккал (муж.) и 1900 ккал (жен.). Если лица пенсионного возраста работают, то расход энергии у них возрастает на 5-10 %. Рекомендуемый среднесуточный энергорасход следует учитывать с поправкой на район проживания: Север - +10-15 %, Юг - -5 %. Для лиц, занимающихся спортом профессионально, существуют другие нормативные значения суточных энергозатрат, конкретизированные по видам спорта: I группа - виды спорта не требующие значительных мышечных усилий: шахматы, шашки - 2800-3200 ккал (муж.) и 2600-3000 ккал (жен.). При этом средневесовые значения для мужчин - 70 кг, для женщин - 60 кг (это положение распространяется на все последующие группы); II группа - виды спорта, требующие кратковременных значительных усилий: акробатика, гимнастика (спортивная, художественная), конный спорт, легкая атлетика (барьерный бег, метания, прыжки, спринт, настольный теннис, парусный спорт, прыжки на батуте, прыжки в воду, прыжки на лыжах с трамплина, санный спорт, стрельба (из лука, пулевая, стендовая), тяжелая атлетика, фехтование, фигурное катание - 3500-4500 ккал (муж.) и 3000-4000 ккал (жен.); III группа - виды спорта, требующие продолжительных и интенсивных усилий: бег на 400, 800, 1500 и 3000 м, бокс, борьба (вольная, дзюдо, классическая, самбо), горнолыжный спорт, плавание, многоборья легкоатлетические, современное пятиборье, спортивные игры (баскетбол, волейбол, водное поло, регби, теннис, футбол, хоккей с мячом, с шайбой, на траве) - 4500-5500 ккал (муж.) и 4000-5000 ккал (жен.); IV группа - виды спорта, требующие длительных, напряженных усилий: альпинизм, бег на 10000 м, биатлон, велоспорт (шоссейные гонки), гребля (академическая, на байдарках и каноэ), коньки (многоборье), марафон, ходьба спортивная - 5500-6500 ккал (муж.) и 6000 ккал (жен.); V группа - виды спорта, отнесенные к IV группе в дни соревнований. Расход энергии составляет в сутки 7000-8000 ккал и более. Для определения собственного расхода энергии студенты используют хронометражно-табличный метод, в основе которого лежит хронометраж, т. е. время (в минутах), затраченное на выполнение разнообразной деятельности в течение суток. Рекомендуется анализировать наиболее трудный день в рабочей неделе. Этот день расписывается подробно по минутам по видам деятельности (см. образец - табл. 1). При этом следует отдельно выделять учебные занятия со статической нагрузкой, занятия с мышечной нагрузкой, время, затраченное на отдых, питание, занятия по интересам и т. д. Тренировочное занятие делится по времени по частям: разминка, основная, заключительная - с учетом вида деятельности. Расход энергии на 1 кг веса за 1 мин (4 колонка таблицы) определяют по данным табл. 2 и 3 в соответствии с видом деятельности. Затем умножают суммарную цифру энергозатрат (5 колонка таблицы) на вес испытуемого, получают суточный расход энергии. Но с учетом существования неточностей в расчетном методе к полученной цифре добавляется 15 % (неучтенные энергозатраты) от суточного расхода. Проводят сопоставление с гигиеническими нормативами, даются рекомендации по оптимизации здоровья в связи с энергозатратами.

Таблица 3

1.2. Определение суточной калорийности питания

Цель: определить соответствие фактического питания основным принципам здорового питания.
Задачи:
- составить таблицу собственного суточного меню по приемам пищи (выбрать день с наиболее типичным питанием);
- подсчитать среднесуточное потребление белков, жиров, углеводов, калорий (в том числе по приемам пищи), сопоставить с нормативами;
- определить соотношение между белками, жирами и углеводами, сопоставить с нормативами;
- определить соотношение между пищевыми веществами животного и растительного происхождения (белки, жиры), а для углеводов - соотношение между простыми и сложными, сопоставить с нормативами;
- определить содержание основных витаминов в суточном питании (А, Е, С, В1, В2), сравнить с нормативами;
- определить количество минеральных солей (Са, Р, Fe), сравнить с нормативами;
- подсчитать количество продуктов, содержащих пищевую клетчатку (в г), сравнить с нормативами;
- оценить режим питания (количество приемов пищи в день, соотношение (в %) пищи по каждому приему), сравнить с нормативами.
Необходимы: нормативные таблицы калорийности пищевых продуктов (в г на 100 г продукта), образец меню-раскладки, калькулятор.
Порядок выполнения задания. Составить таблицу собственного меню в соответствии с образцом, провести необходимые расчеты, проанализировать полученные цифры в сравнении с нормативами, сделать рекомендации по усилению оздоровительной направленности питания.
Для определения суточной калорийности питания существуют различные методы: лабораторный, меню-раскладки (расчетный). Лабораторный метод используется для соответствующей оценки питания в условиях лаборатории СЭС, где с помощью специальных методик химическим путем определяется содержание пищевых веществ в пробах продуктов, взятых в столовых, ресторанах, кафе в необходимом количестве в специальную посуду. Учитывается, что пищевые белки и углеводы поставляют организму 4,1 ккал в 1 г, а жиры - 9,3 ккал/г.
Наиболее удобным для учебных целей является метод меню-раскладки. Для этого заполняется таблица собственного питания по нижеприведенному образцу (табл. 4).
Раскладка делается дважды:
1. Блюдо разбивается по составляющим его продуктам, которые должны быть выражены в граммах. Для этого существует таблица "Перечень блюд", где состав блюд указывается в граммах на 1 порцию (табл. 5 и Приложение).
2. Каждый продукт раскладывается по всех входящим в него нутриентам, исходя из потребленного количества продукта. В таблицах химического состава пищевых продуктов (см. Приложение) приводятся цифры на 100 г продукта Необходимо сделать пересчет на фактически потребленное количество.

Таблица 5

Затем подсчитывается по колонкам суммарное потребление всех нутриентов (белков, жиров и т. д.) и калорий за сутки, сравнивается с нормативными (табл. 6), делается анализ сбалансированности и рациональности фактического питания (табл. 7, 8, 9). Исходя из особенностей питания даются рекомендации по оздоровлению организма путем оптимизации питания.

1.3. Коррекция индивидуального пищевого рациона

Цель: определить соответствие пищевого рациона студента основным принципам теории рационального сбалансированного питания. Задачи: - закрепление теоретических знаний по основным принципам рационального сбалансированного питания; - закрепление теоретических знаний по теории адекватного питания А.П. Уголева; - приобретение навыков по количественно-качественной оценке и коррекции пищевого рациона; - уточнить соответствие индивидуального питания основным положениям здорового питания (традиционные и нетрадиционные представления). Необходимы: меню-раскладка индивидуального питания, таблицы химического состава и калорийности пищевых продуктов; нормативы, рекомендуемые современной нутрициологией для студентов ФФК; калькулятор. Порядок выполнения задания: используя индивидуальные данные суточных энергозатрат и калорийности питания по меню-раскладке, а также данные суточного потребления белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, провести коррекцию их потребления в соответствии с рекомендуемыми нормативами с позиций ценности для индивидуального здоровья. Определить также сбалансированность основных нутриентов в рационе. Теоретическое обоснование задания. Учитывая ценность питания для здоровья человека, необходимо делать периодический анализ собственного питания для определения его количественной и качественной полноценности в соответствии с рекомендуемыми нормативами для студентов. В соответствии с классификацией трудоспособного населения по величине энергозатрат в сутки студенты ФФК относятся к группе лиц легкого физического труда, у которых среднесуточный энергорасход составляет приблизительно 43 ккал/кг массы тела (табл. 10). Следовательно, калорийность рациона должна составлять аналогичную цифру (предел колебаний в сутки не превышает 100 ккал). Содержание основных нутриентов регламентируется соотношением 1:1:4 для незанимающихся спортом и 1:0,7(0,8-0,9):4(5-6) для спортсменов, исходя из среднесуточной нормы белка 1,5-2,5 г/кг массы тела, в зависимости от величины мышечной нагрузки.

Наряду с пищевой ценностью рациона следует определить процентное распределение калорийности по приемам, т. е. оценить рациональность режима питания студента с учетом его учебно-тренировочной нагрузки (табл. 7).
Режим питания, как известно, определяется количеством и направленностью тренировочной нагрузки в течение дня. При одной тренировке в день - питание четырехразовое, при 2-3 - 5-6-разовое с включением продуктов повышенной биологической ценности (мясные, рыбные, орехи, мед, пищевые добавки и смеси).
Большую роль играет сбалансированность пищевого рациона по основным нутриентам животного и растительного происхождения, что обеспечивает оптимальное протекание обменных процессов. Приято считать, что содержание животных белков должно составлять 50-60 % от их общего суточного количества, животных жиров - не менее 70 %, а соотношение простых и сложных углеводов - 1:4. Содержание продуктов, обогащенных пищевой клетчаткой, должно приближаться к 500 г в сутки для оптимальной работы пищеварительного тракта. Определенную долю в суточном питании (около 500 г) должны составлять сырые продукты (овощи, фрукты). Желательно включать в меню кисломолочные продукты (особенно кефир на ночь). Кроме того, следует учесть долю рафинированных продуктов в суточном питании, считающихся неполезными для здоровья (белый хлеб, сахаросодержащие, соль, кофе, копчености, консервы). Их содержание необходимо свести к минимуму и постепенно исключить из рациона.
Способы приготовления продуктов тоже могут быть проанализированы с точки зрения рациональности; лучшими считаются приготовление на пару, варка, тушение (в том числе дробные варианты), но не жарение, копчение. Необходимо уточнить наличие привычки к повторному разогреванию пищи, что, конечно же, считается неполезным для здорового питания. Хорошей привычкой считается употребление свежеприготовленных фруктовых или овощных соков.
При анализе пищевого рациона следует обратить внимание на наличие гибкого режима питания (с учетом учебной и тренировочной нагрузки), но вместе с тем это не означает постоянную еду "на ходу". Привычка к медленному размеренному пережевыванию продуктов способствует их лучшему перевариванию и усвоению. Можно определить объем съеденных за сутки продуктов. Как правило, он колеблется в пределах 2,5-3 кг (в зависимости от антропометрических размеров человека), при этом 45-50 % этого количества приходится на основной прием пищи - обед.

1.4. Составление суточного меню школьника

Цель: закрепить теоретические знания по разделу "Гигиенические требования к питанию школьников" и приобрести практические навыки по составлению суточного школьного меню.
Задачи:
- освоить возрастные нормативы пищевых веществ и продуктов для школьников по приведенным таблицам и по тексту;
- определить сбалансированность пищевого рациона по белкам, жирам, углеводам;
- определить оптимальность пищевого рациона в соответствии с учебной сменой в школе и двигательным режимом школьника;
- определить соответствие меню школьника основным принципам здорового питания.
Необходимы: таблицы среднесуточных энергозатрат школьников разных возрастных групп, таблицы калорийности пищи, рекомендуемые для школьников, калькулятор.
Порядок выполнения задания: по приведенным таблицам с нормативными значениями важнейших пищевых веществ составить суточное меню школьника определенной возрастной группы (младший, средний) старший школьный возраст) с учетом особенностей двигательного режима ученика (занимается спортом или нет).
Теоретическое обоснование темы. Рекомендуемое потребление энергии и основных пищевых веществ представлено в табл. 11. Потребность в животном белке должна покрываться на 65 % от суточной нормы для 6-летних детей и на 60 % - для детей старше 7 лет. Сочетание животных и растительных жиров в суточном меню должно составлять 80 % и 20 %, соответственно. Сложных углеводов должно быть в 4 раза больше, чем простых. Соотношение белки:жиры:углеводы равно 1:1:4 (для младших школьников - 1:1:6).
Вместе с тем, в питании населения Тульского региона, в том числе детского, превалируют простые углеводы, что предрасполагает к дисфункции поджелудочной железы и нарушению обменных процессов (ожирение).

Детское питание зачастую бывает перегружено углеводами за счет избытка кондитерских изделий, сахара, макаронных, мучных изделий, хлеба. Избыток углеводов переходит в жир, создавая избыток веса; сахар создает угрозу развития кариеса.
Важную роль в оздоровлении организма с помощью питания играют витамины и минеральные вещества. В организме они, как правило, не воспроизводятся и должны поступать с пищевыми продуктами (табл. 12, 13).
У современных школьников авитаминозы встречаются только в группе бездомных детей, но гиповитаминозы (недостаточность витаминов в питании и в организме) возможны и в благополучных семьях, особенно в зимне-весенний период, когда содержание витаминов в продуктах уменьшается в связи с естественными потерями. При этом дефицит витаминов группы В создает основу для снижения функционального благополучия нервной системы и способствует возникновению неврозов.
Поэтому в проблемные периоды года необходима искусственная витаминизация пищи (например, добавление витаминов в третьи блюда из расчета суточной нормы потребления) в школьных столовых или дополнительный прием поливитаминных препаратов в возрастной дозировке в домашних условиях.
Не вся принятая пища усваивается, часть ее выбрасывается из кишечника в виде шлаков. Усвояемость животной пищи равна в среднем 95 %, растительной - 80 %, смешанной - 82-90 %. На практике расчеты ведутся исходя из 90 % усвоения пищи. Поэтому при расчете калорийность пищи должна на 10-15 % превышать регламентируемое возрастом энергопотребление.

Полноценность минерального, в том числе микроэлементного, состава пищи очень важна для оптимизации водно-солевого обмена организма (костно-мышечные ткани, зубы), функций эндокринной системы. Недостаток йода создает дисфункцию щитовидной железы (что характерно для населения Тульского региона); недостаток цинка приводит к задержке роста и полового созревания детей; недостаток железа - к малокровию. Дефицит фтора способствует развитию кариеса.
Потребность в воде у детей 6-7 лет составляет 60 мл на 1 кг массы тела, у школьников - 50 мл. Но следует также учитывать условия деятельности, климатические условия и др. Для организма одинаково вреден избыток и недостаток воды, т. к. возникают либо перегрузка системы кровообращения и выделения, либо обезвоживание организма, что создает дисфункцию водного обмена.
Для того чтобы рацион школьника обеспечивал необходимые для здорового организма пищевые вещества, следует в каждодневном питании придерживаться рекомендуемых величин потребления продуктов, которые представлены в табл. 14. Следует только учесть, что эти продукты представлены в сыром необработанном виде. При обработке неизбежны потери (отходы). Так, при варке мясо теряет 40 % от исходного веса. В то же время крупы, бобовые и макаронные изделия при кулинарной обработке дают "привар" (увеличение массы).

Ежедневно все перечисленные в табл. 14 продукты не могут быть использованы в питании. Часть продуктов должна присутствовать каждый день (мясо, молоко, масло сливочное и растительное, хлеб, овощи, фрукты, мед (сахар)), другая часть (сыр, яйца, творог, рыба) могут быть включены в питание 2-3 раза в неделю.
Большое значение для школьника имеет режим питания, который регламентирует число приемов пищи, интервал между ними, количество калорий на прием, качественную полноценность продуктов на отдельный прием, распределение рациона по приемам пищи в течение дня (табл. 15, 16).

5-кратное питание рекомендуется ослабленным детям, имеющим хронические заболевания, а также ученикам начальной школы и группы продленного дня. Кроме того, такое питание желательно организовать школьникам в летний период (каникулярный), когда их энергозатраты значительно выше, чем в зимний период (табл. 17, 18).

1.5. Контрольные вопросы по разделу

Цель: проверка усвояемости знаний по указанной теме; при этом часть материала - в рамках самостоятельной работы.
Перечень контрольных вопросов:
- теория сбалансированного рационального питания А.А. Покровского и его последователей;
- теория адекватного питания А.М. Уголева;
- характер и величина среднесуточных энергозатрат занимающихся ФК и спортом и не занимающихся, методы определения;
- физиолого-гигиеническая роль пищевых нутриентов (вода, белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества), нормирование;
- значение пищевой клетчатки;
- питание спортсменов (основные принципы);
- питание на учебно-тренировочных сборах;
- питание в домашних условиях;
- питание в сложных условиях;
- питание при "сгонке" веса;
- питание при наращивании мышц;
- питание в восстановительном периоде;
- питание в период соревнований;
- питание на дистанции;
- питание дополнительное;
- режим питания спортсменов;
- особенности питания школьников;
- потребность в пищевых веществах и энергии в школьном возрасте;
- режим питания школьников;
- значение рационального питания школьников для их здоровья, успеваемости.

1.6. Литература по разделу

1. Голубев В.В., Голубева С.В. Основы педиатрии и гигиены детей дошкольного возраста. - М.: Академия, 1998. - 320 с.
2. Горшков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания. - М.: Медицина, 1987. - С.20-69, 134-259.
3. Кардашенко В.Н. и др. Гигиена детей и подростков: Учебник. - М.: Медицина, 1988. - С.262-304.
4. Каневская Л.Я. Питание школьника. - М.: Медицина, 1989. - С.3-42.
5. Лаптев А.П., Полиевский С.А. Гигиена. - М.: ФиС, 1990. - С.174-226.
6. Пшендин А.И. Рациональное питание спортсменов: Для любителей и профессионалов. - СПб.: ГИОРД, 1999. - С.10-114.