Хлеб на ночной опаре рецепт. Холодная расстойка по шагам

Привет, друзья!
Рабочему человеку довольно сложно заниматься выпечкой хлеба в будни. Придя с работы домой, не очень-то хочется тратить весь вечер, а иногда и половину ночи на хлеб, каким бы вкусным, полезным и красивым он не был. Обычно, мой день, а точнее вечер проходит так: в 7 вечера я дома, выясняется, что мыши, за время моего отсутствия, атаковали холодильник. Атака была отбита, и в устрашающих целях одну из захватчиц повесили в холодильнике за хвост, а может для неё холодильник стал своеобразным Гуантаномо, и она вздёрнулась сама. Так или иначе, но факт остается фактом - надо идти в магазин. Это ёще пара часов. Итого, часов в 9 вечера я начинаю варить ужин/обед, к 11 заканчиваю, если повезёт, объедаюсь от пуза на ночь и падаю спать. Это, если не печь хлеб. А если печь? Тогда я напиваюсь воды и ложусь спать часика в 2 ночи, голодным.
Я много на эту тему размышлял и пришел к выводу, что встать на 15 минут раньше обычного, чтобы поставить опару и оставить её до вечера, гораздо предпочтительнее ночных танцев вокруг опары и теста. Особенно, если хочется хлеба выдающегося, с мощным пшеничным ароматом, долго не черствеющего, который не стыдно и подарить. До холодного метода ведения теста я пока не дошел, но скоро и этот вариант будет освоен, запротоколирован, заснят и предоставлен на ваш суд. А пока, покажу вкуснейший хлеб, всего на 1 грамме дрожжей.

Утром, перед уходом на работу поставить опару. Через 10 часов, завести на этой опаре тесто, выбродить его, сформовать хлеб и испечь. Одуряющий сладкий аромат пшеничного хлеба стоит по всей квартире, пробиваясь из плотно закрытого казана чугунка и сквозь духовку. Дети бегают кругами и кричат: "Ура! Булочки!", но и после извлечения хлеба из духовки не разочаровываются. А если на приличный ломоть хлеба, с мягчайшим, просто-таки пуховым мякишем, тонкой хрустящей корочкой, еще тёплого, намазать сливочного масла - лучше всякого пирожного, я вам точно говорю!

Опара:
200 гр. прохладной воды
200 гр. пшеничной муки в/с

Смешать муку и дрожжи. Влить воду и замесить опару. Никаких взбиваний или длительного вымешивания. Вилкой смешали до однородности и всё. Затянуть миску плёнкой и оставить на 8-12 часов. Опра должна увеличиться в 4-5 раз в объёме, быть вся покрыта пузырями воздуха и начать опадать в центре, при лёгком постукивании по миске. У меня, при +24-25°С на кухне, опара была готова за 10 часов.

Тесто:
300 гр. пшеничной муки в/с
100-150 гр. воды, комнатной Т
0,5 гр. (1/8 ч.ложки) мгновенных дрожжей
6 гр. соли

В 100 граммах воды распустить дрожжи. Влить дрожжевую воду в опару и размешать. Добавить муку и смешать тесто вилкой или лопаткой, до полного увлажнения муки. Оставить на 30 минут, для автолиза. Затем внести в тесто соль и вымесить крюком или руками, 8 - 12 минут, до умеренного развития клейковины. Тесто выходит упругое, совершенно не липкое. Подкатать тесто в шар и уложить в смазанную растительным маслом миску. Покатать шар теста по миске, чтобы он весь покрылся тонким слоем масла.

Брожение: 2 часа, с двумя обминками, через 30 и через 60 минут. При обминке, выложить тесто на рабочую поверхность, расплющить ладонями в лепёшку. Одну руку положить на середину пласта, другой рукой взять за край теста и вытянуть, а затем уложить на центр. Повторить процедуру с другим краем теста, затем развернуть и повторить. Получится подобие куба. Взять тесто в ладони и протащить по столу, слегка прижимая низ, углом к себе. Повернуть на 90°, повторить ещё 3 раза. Таким образом, запечатать шов и собрать тесто в подобие шара. Вернуть в миску.
Когда тесто выбродит - отделить от него кусок, весом в 100 граммов, обмять, подкатать в шарик, завернуть в целлофановый пакет и убрать в холодильник - оно нам понадобится для следующего хлеба. Это мы запасаем pâte fermentée или старое/кислое тесто. Оно будет служить аналогом закваски для другого хлеба, о котором я расскажу в следующий раз.

У нас осталось 700-750 гр. теста. Его нужно поделить пополам. Каждую половину подкатать в шар, накрыть плёнкой и дать предварительную расстойку 20 минут.

Формовка: каждый колобок расплющить ладонями в лепёшку. Выдавливать пузыри воздуха или нет - дело личного предпочтения. Слишком крупные пузыри воздуха я предпочитаю выдавить. Затем из лепёшки сформовать батард.
Формовка хлеба батардом наглядно показана на этом видео:

Если видео, по каким-то причинам не видно, то вот ссылка на него в Ютубе:
http://www.youtube.com/embed/XCPJPsRAm5Y

Единственное отличие - я делаю складывание теста в треугольник только с одной стороны, а затем, скручиваю его так же, вдавливая тесто в само себя. То есть, получается совмещение формовки батарда и классического батона. Почему - мне так удобнее.

Расстойка: 40-45 минут, в натёртом мукой полотенце или холсте, швом кверху, прикрыв булки краем того же полотенца сверху. Перед посадкой в печь - сделать 3-4 неглубоких надреза.

Выпечка: в чугуне под крышкой (240°С), или на поду с паром, при 220°С, в первые 20 минут выпечки. Затем температуру сбросить до 210-200°С, убрать пар/крышку и допечь 5-10 минут. Для более твёрдой, хрустящей корки можно подержать хлеб в выключенной духовке, с приоткрытой дверцей еще 7-10 минут.
Готовому хлебу дать остыть минимум 30 минут.

Так как я почти всегда пеку хлеб в ночь - я оставляю хлеб на решётке до утра.

Просто отличный хлеб, очень, очень ароматный. 2-3 суток не черствеет. Хранить прямо на доске, поставив хлеб срезом вниз.

Елена, да вот на закваску думаю в последнюю очередь, так как она "зверюга", я ее кормлю 2 раза, а то и 3 раза в день.Она очень быстро созревает, через чур быстро.Что после ночи при кормлении 1:4:4, она уже опавшая на утро, а утром когда кормлю, она до 18.00, макс.до 19.00 доживает, и опадает. При таком кормлении, она на пике за 4-6 часов.Я даже не знаю, может, она наоборот подкисла.Я стараюсь следить, чтобы не успевал опасть. А вот, по -поводу брожения, мне кажется,что все же тесто не дображивает.В квартире тепло, 26-28град.Я проверял Вашими методами, огромное спасибо за это!По дну стеклянной чаши стучала, и при дергании чаши, тесто не прожало.Но может, этот метод работает тестом выше 70%вл., после 4 часов брожения, тесто на дне было пористое, но не увеличилось вдвое.((((А потом и на формовке, собрать в кучу не могу это тесто.Очень странно себя ведет. А потом и расстойка холодная меня добивает, что тесто не увеличилось....Я прям отчаялась.((((Пока я не разобралась в чем дело, иногда пеку камни-галыши)))).

Галина, я, как и все, смотрю, щупаю, стучу по донышку, нюхаю, иногда и лизнуть могу)))
Да, если при 10 градусах тесто не растет, это не нормально, очень слабая активность дрожжей. Закваску попробовали троекратно покормить в соотношении 1:1:1? В статье "Закваска после отпуска, восстановление" об этом есть)

Елена, добрый день!Большое спасибо за ответ!Я понимаю, что просто рассказать, сложно, у Вас уже опыт и Вы все видите визуально!Я еще хотела заметить, по- поводу холодной расстойки:когда я ставлю в холодильник на ночь, в холод-ке 10град., утром достаю, а заготовки не подошли вообще.Это же не нормально?В итоге при комн.темп.расстаивала еще часа 3,чтобы увеличился в размере.И частенько хлеб в итоге разрывается в разных местах.

Галина, здравствуйте! Спасибо вам за интересные вопросы, они мотивируют прям отдельный материал посвятить им))
В определении степени расстойки не следует использовать только свое визуальное восприятие, есть же еще другие органы чувств и способы исследовать. Увеличение в объеме - да. Мягкость при надавливании, а, если из холода - то это ощущение пустоты внутри теста при надавливании. И пустой объемный звук, если постучать по донышку корзинки.
Кроме того, не стоит воспринимать все рекомендации относительно тартина и холодного выбраживания так прямо. Многое зависит от температуры, от состава теста, от времени, которое занимает расстойка в холоде, от степени выброженности теста.
Тесто из белой муки бродит медленнее, чем тесто с добавкой цз или цельнозерновое. При 8-10 градусах тесто будет бродить быстрее, чем при 4-5. Если вы достали тесто из холодильника и видите, что оно не подошло, подождите, пока оно подойдет или хотя бы согреется и станет мягче, чтоб точнее определить степень расстойки. Печь нерасстоявшийся хлеб не стоит:)
Если вы ставите тесто в холод именно на этапе ферментации, то это лучше делать после первого складывания, то есть, спустя час после замеса. Если вы ставите на расстойку и при этом тесто хорошо подошло до этого, вы можете сразу поставить его в холод. В общем, нюансов много и четкие инструкции тут не сильно помогут, вам нужно

Здравствуйте, Елена! Спасибо большое за очередную очень полезную статью! Вроде все понятно, но все же не могу понять, как определить,что тесто выбродило достаточно?Это увеличение в 2 раза и состояние воздушности?Или нет?((((И как визуально определить,что заготовки расстоялись?Тоже увеличение в 2 раза?
А по-поводу холодной расстойку у меня несколько вопросов.....
Мы заготовки в холодильник сразу ставим, они в тепле не должны постоять?Просто кто-то писал в рецепте Тартин, что перед холодильником, час-полтора стоят при комн.t, потом в холодильник, а вот выпекать сразу с холодильника, греть заготовку при комн.t не нужно.Так вот теперь совсем в замешательстве(((((Так как все же правильно делать?Подскажите,мне, пожалуйста!

Мария, здравствуйте! Да, можете! Можете и то, и другое, или только ферментацию, или только расстойку, как вам удобно!

Людмила, в некоторых статьях тем, кто в Украине, фото не видны, потому что из источник блокируется. Я тоже их не вижу(

Наталья, попробуйте еще уменьшить количество стартера в подкормке!

Елена, добрый вечер.
Скажите, а можно для одного хлеба (теста) и брожение и расстойку проводить в холодильнике?

Лена, добрый вечер! Раньше у вас по тексту были фото. Вы пишете "В половине двенадцатого ночи все аыглядело вот так: " а как, фото нет. Темерь их и не будет? Раз"ясните, пожалуйста.

Елена, пока никак, жду, пока созревает новая. Старая с нами на новую квартиру не поехала:) А раньше брала пару граммов закваски и муки-воды около 70 граммов всего, получалась 66 % влажности закваска. При этом она успевала за часов 14-15 перезреть при температуре 20 градусов... Два раза в день кормить не всегда успевалось и уже не хотелось, пыталась приспособить ее под одно кормление в сутки, видимо, все же неудачно. В холодильник не убирала совсем

Наталья, проблема в закваске, раз так! Уменьшение количества опары ничего не даст, надо решать вопрос с самой закваской! Что у вас в основе, что задает старт, то у вас и в хлебе. Будет сильная здоровая закваска - будет и хлеб такой же! Как вы ее ведете?

Спасибо, Елена:) тесто не поднимается особо, но заметно подкисает. Может, дело в самой закваске. Попробую делать на новой, а если все равно будет кислить, уменьшить количество закваски-опары.

Наталья, здравствуйте! Если у вас нет возможности раньше заниматься хлебом, уменьшите количество закваски в тесте, оно будет дольше бродить! Если, конечно, причина действительно в том, что оно перебраживает.

У меня после холодильного брожения всегда подкисает... Стоит, видимо, долго - 14-15 часов. Раньше-позже нет пока возможности регулировать: подстраиваю под ритм малыша

Ольга, здравствуйте! Упаковывайте обязательно, корка не должна сохнуть!

Здравствуйте! Скажите, в холодильник убирать прям в корзинках для расстойки? Не упаковывать в пакетики? Оно не заветрится?

Катя, вы все правильно поняли про время брожения и расстойку, все верно! По поводу перекисания. Если закваска изначально сильная, то тесту просто нужно бродить столько, сколько нужно и оно не перекиснет! Излишнюю кислоту хлебу дает слабая закваска - это самая распространенная причина ненужной кислинки.

Ой, какая статья классная! На живом примере. Я поняла из неё для себя: хорошей расстойке предшествует достатьчное выбраживание, а не 2-2,5 часа по рецепту, смотреть нужно по состоянию теста. Мне, например, 2,5 часа мало обычно, поэтому для себя уяснила что 3-3,5 не возбраняется. Ну и, конечно, я уяснила и про расстойку то же самое: во-первых дождаться пышного состояния и не важно сколько времени прошло и второе что расстойка происходит быстрее при достаточном выбраживании. Остается только научиться определять грань, за которой тесто может и перебродить и перерасстояться. В жизни же чаще получается недображивание и недорасстойка в связи с боязнью получить кислый хлеб

Владимир, вообще, вся ферментация, брожение - большое таинство, именно оно создает хлеб) Я всегда удивляюсь, когда пеку: это сделала закваска из воды и муки)

РАССТОЙКА ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА-БОЛЬШОЕ ТАИНСТВО!!! КТО НЕ ОВЛАДЕЛ ЕЙ,ИЩИТЕ ИНОЙ,БОЛЕЕ ЛЕГКИЙ ПУТЬ. НЕ СВЯТЫЕ ГОРШКИ ОБЖИГАЮТ И РАЗБИВАЮТ ИХ ПРИ ЭТОМ!

Наталія! А каким Вы пользуетесь тестомесов дома,для замешивания¿

Владимир,спасибо огромное, я старалась))) И вас с праздниками! Счастливого Рождества и хорошего года!

Елена! Вы единственная,которая посмела ДОХОДЧИВО,ЧЕСТНО,ВКУСНО описать выпечку БЕЗДРОЖЖЕВОГО хлеба! С Новым Годом и Рождеством! Спасибо! Удачи!

Сергей, у вас в холодильнике действительно холодно! У меня 4-6 градусов.

Добрый день
А какая у вас температура в холодильнике? У меня +1 или +2, и тесто совсем не поднимается. Или на такой мизел, что и не заметишь

20 часов, кончено, многовато, но что мешает попробовать) Вы еще не делали так?

Лена, спасибо за ответ! около 20 часов получится будет стоять в холодильнике.

Наталья, да, лучше попробуйте холодную расстойку в выходной день. А в котором часу вы бываете дома с работы? Сколько часов тесту стоять в холодильнике, если пробовать так, как вы хотите?

Лена, спасибо за ответ! Да-да, так хотела попробовать (я в 7 утра уже на работе, утренняя выпечка не подходит ((), но наверное лучше сначала попробовать ночную расстойку в выходные, а потом уже с этим опытом пробовать почти суточную. В любом случае, не попробовав не поймешь. :)

Наташа, большее время возможно, но это сильно зависит и от температуры,и от состава хлеба, и от закваски, поэтому наверняка сказать не могу. Вы хотите так, чтоб вечером сформовать, поставить в холодильник и испечь следующим вечером, а не утром?
Холоднее там, где ближе морозилка:))

Лен, подскажите, а большее время расстойки в холодильнике возможно? ну так чтоб печь, придя с работы:) И на какой полке в холодильнике тесто должно расстаиваться, на нижней, где холоднее и по-выше? Заранее благодарю за ответ.

Легко! Это зависит от количества стартера в этой ораре.

Практически во всех рецептах указано, что надо оставлять опару на 10-12 часов. Как же она может созреть за 2 часа?

Конечно! Только расстаиваться будет долго, тесто-то холодное.

Лена здравствуйте! А подскажите, если я в 8 вечера вымесила тесто и поставила на ночь на расстойку в холодильник, а утром достану, сформирую, дам также подойти и выпекать? Так можно?

Саша, здравствуйте!)) как раз писала об этом в статье (еще не публиковала)), но в контексте хлебопечки. Я так не делаю обычно, просто всегда грею духовку и вообще люблю больше подовый. Но с формовым так вполне можно делать! Хлебопечки же именно по такому принципу пекут: тесто в ведерке подходит и они начинают греть и печь. С формовым так можно, с подовым не стоит, подовому важно попасть именно в разогретую духовку, чтобы корочка и мякиш начали правильно формироваться, чтобы и форма, и содержание были хорошими)

Галина, здравствуйте! Я правильно поняла, что вы не выбраживаете тесто перед формовкой, а сразу формуете и по формам? А какая температура у вас под окошком?)) У меня бы тесто сильно перебродило за такое время))

Я люблю холодную расстойку. При том, что практически всегда нахожусь дома, мне это удобнее.
Лена, а вы пробовали выпекать с холодной духовки? Интересно бы было узнать о подобном опыте.

Добрый день, Елена!
Я также пробую практиковать холодную расстойку, но немного по другому. Также делаю опару утром для вечернего замеса. Вечером в 8-9 часов замешиваю хлеб, и через 30 минут раскладываю по формам, и ставлю под форточку к окну на подоконник(там прохладнее), прикрыв пекарской бумагой. Утром(5-6 утра) подошедший хлеб ставлю в теплое место на 1-1,5 часа окончательно подойти, и в духовку.Может кому пригодится и мой рецепт)).

Рецепт без пошаговых, процесс замеса и выпечки хлеба очень простой. С ним справится любой.
Для опары : дрожжи растворить в воде, влить в муку, перемешать до однородности.
Накрыть пищ. пленкой или поместить в миску с крышкой, оставить при ком. температуре на брожение на 12-16 часов.
Вместо опары я взяла пшеничную закваску 5 ст. л. 100% влажности. Поэтому ждать 12-16 час. я не стала.

Тесто : дрожжи растворить в воде, смешать с опарой, всыпать муку, перемешать, добавить соль, влить масло и вымесить 5-7 мин.
Поскольку у меня закваска, муки ушло меньше. Кол-во дрожжей уменьшено.

Тесто поместить в миску с крышкой и оставить для брожения на 2 часа при комнатной температуре.
В течении первого часа сделать 3 складывания теста конвертом (я делала в миске, руки смочить водой, немного оттягивать концы теста) с интервалом 20 минут. Второй час тесто не трогать.

Формовка: сформировать буханочку очень аккуратно, тесто слегка прижимать, не переусердствовать.
Уложить в форму для расстойки, швом вверх на натертое мукой льняное полотно.
Накрыть тканью и оставить на расстойку на 90 мин.
Аккуратно перевернуть заготовку швом вниз на пергамент, сделать надрезы.
Перетащить пергамент с заготовкой на горячий противень, который разогревался вместе с духовкой.
Выпекать 15 минут с паром (кусочки льда на дно духовки, или миску с кипятком) в заранее разогретой до 250С, затем убавить жар до 200С (вынуть миску с водой) и допечь до готовности.

По этому рецепту сделала формовой пшеничный хлеб на пшеничной закваске и ржано-пшеничный на ржаной закваске.

Пшеничный

Ржано-пшеничный

Подовой хлеб на вкус очень отличается от формового, вкус наиболее выражен.

Прошу не кидаться тапками. Рецепт размещен для любителей домашнего хлеба. Очень интересный процесс расстойки.

Основа рецепта польский сельский хлеб

Polski chleb wiejski (Polish cottage rye). отсюда

У Людмилы в блоге я нашла такой пост и решила что именно холодная опара поможет мне испечь этот польский сельский хлеб

Преимущество холодной опары,(а по сути это бига) в том что ее не надо кормить. Ее заводят раз, и она хранится в холодильнике до 2 недель. От нее берется необходимое количество, и на этом (вместо дрожжей, или закваски) заводится тесто.

Мат.часть для интересующихся всеми подробностями о биге и т.д И еще тут

1.Прежде всего необходимо приготовить холодную опару на обдирной ржаной муке и на пшеничной ц/зерновой.

Внимание! Нам надо 2 холодные опары. РЖАНАЯ И ПШЕНИЧНАЯ ЦЗЕРНОВАЯ

Пропорция такая:

140 гр муки

140мл воды, но лучше свежей сыворотки

3 гр свежих дрожжей, или 1 гр сухих.

Лучше взять по 420 гр муки и воды и 9 грамм дрожжей, так на дольше хватит опары.

Весь процесс просто элементарно простой, но у Люды объяснение с картинками

Опару я завела в 23 часа.
Утром ее надо обязательно перемешать
Вечером еще раз перемешиваем и на следующее утро имеем такую холодную опару

Теперь у нас есть запас и можно печь хлеб пока она (опара, или бига) не закончится.

Опара заводим вечером накануне (за день до выпечки):

=====================

60 гр холодной ржаной опары (из холодильника)

145 мл теплой воды

175 гр ржаной обдирной муки

=====================

Перемешать все до образованиия густого теста

Прикрыть все крышкой и оставить при комнатной температуре для ферментации 8-12 часов. Удобнее это делать на ночь. Через указанное время объем опары увеличится в 2 раза

Основное тесто:

=====================

Вся опара

125мл теплой воды

400 грамм пшеничной муки в/сорта или 1 сорта

400 грамм холодной опары из ц/з муки (из холодильника)

14 грамм соли

=====================

Вливаем опару в миску, или дежу тестомеса, добавляем пшеничную холодную опару на ц/зерновой муке (из холодильника), доливаем воду (или вместо нее сыворотку), добавляем соль и пшеничную муку в/сорта(или 1 сорта).

Замешиваем тесто. В тестомесе 13 минут на 2 скорости, вручную около 15-18 минут до получения однородного и эластичного теста.

Из теста сформовать шар и уложить в миску, закрыть крышкой
или пленкой и оставить на брожение в теплом месте на 2 часа 45 минут.
Тесто необходимо обмять через 1/2 времени, т.е через 1час 20 минут.

Подошедшее тесто
вываливаем на стол, и делим на 2 части

Формуем как умеем
я обваливаю заготовку в пшеничных отрубях. и отправляем на расстойку на 1 час 15 минут

В стакан с водой отщипываем маленький кусочек теста
, когда он всплывет это укажет нам конец расстойки.

Разогреть духовку на 230°C. Поставить хлеб на выпечку. Через 10 минут температуру снизить до 200°C и печь еще 30 минут. Заготовку по желанию можно надрезать, или не надрезать. Формовое тесто не надрезают. Хлеб с надрезами желательно печь с паром (для успешного раскрытия надрезов).

Хлеб после выпечки оставить до остывания.

Как только съели хлеб, заводим новое тесто. А холодная опара еще в холодильнике имеется